Υλικά

2 κιλά χοιρινή σπάλα (ζυγισμένη χωρίς το κόκαλο –ζητάμε από τον χασάπη να ξεκοκαλίσει το κομμάτι) Τσικάκης - Γιαννόπουλος
½ φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά

Για τη μαρινάδα
χυμός από 2 ακέρωτα πορτοκάλια και ξύσμα από το ένα από αυτά
χυμός και ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
2/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο Λακωνίας
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1 φλιτζάνι (200 ml) γλυκό κρασί Λακωνίας
1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη Ταυγέτου
1 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
1 κύβος λαχανικών, θρυμματισμένος
1 κουτ. γλυκού μείγμα μπαχαρικών ρας-ελ-χανούτ (έτοιμο μείγμα μαροκινών μπαχαρικών που θα βρείτε σε όλα τα μεγάλα μπαχαράδικα)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
αλάτι δεν θα χρειαστείτε γιατί περιέχει το ρας-ελ-χανούτ

Για τις πατάτες
1½ κιλό πατάτες (ή γλυκοπατάτες), κατά προτίμηση βιολογικές, μικρού μεγέθους ή κομμένες στη μέση αν είναι μεγάλες, ξεφλουδισμένες
1 ακέρωτο πορτοκάλι, ολόκληρο και με τη φλούδα του, κομμένο σε λεπτές στρογγυλές φέτες
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες σε λάδι, καλά στραγγισμένες
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα ξερά σύκα
1 κουτ. σούπας γλυκό μπούκοβο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή
Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζετε όλα τα υλικά της μαρινάδας και ανακατεύετε καλά. Βάζετε εκεί και το κρέας, το γυρίζετε μερικές φορές για να βραχεί καλά, σκεπάζετε τη λεκάνη με διάφανη μεμβράνη και το αφήνετε να μαριναριστεί για 3 - 4 ώρες, εντός ή εκτός ψυγείου, γυρίζοντάς το τακτικά για να μαριναριστεί ομοιόμορφα.
Σε ένα μεγάλο μπολ ταψί βάζετε τις κομμένες πατάτες (ή τις γλυκοπατάτες) μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύετε καλά με τα χέρια σας.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Στραγγίζετε καλά το κρέας, χωρίς να πετάξετε τη μαρινάδα, και το μεταφέρετε σε ένα μεγάλο και βαθύ ταψί. Ρίχνετε τη μαρινάδα στο μπολ με τις πατάτες, ανακατεύετε καλά και αδειάζετε όλο το μείγμα στο ταψί, γύρω από το κρέας. Πασπαλίζετε τις πατάτες με την τριμμένη φρυγανιά.
Ψήνετε το φαγητό για 1 ώρα και 45 λεπτά περίπου, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. Αν χρειαστεί, ψήνετε για μερικά λεπτά ακόμα. Αν όμως το κρέας ροδίσει από νωρίς, το σκεπάζετε με μια λαδόκολλα και συνεχίζετε έτσι το ψήσιμο.
Το βγάζετε από το φούρνο, το αφήνετε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και το κόβετε σε μερίδες. Το σερβίρετε με τις πατάτες και περιχύνετε με τη σάλτσα του.