Ο γνωστός με την ονομασία μέλας (μέλανας) ζωμός, ήταν ένας ζωμός από χοιρινό και αποτελούσε την κύρια τροφή των Σπαρτιατών πολεμιστών. Ο Πλούταρχος υποστηρίζει πως «ανάμεσα στα πιάτα, αυτό που έχαιρε της μεγαλύτερης εκτίμησης ήταν ο μέλας ζωμός, μάλιστα σε τέτοιο σημείο που οι ηλικιωμένοι δεν αναζητούσαν καθόλου το κρέας. Το άφηναν για τους νεότερους και δειπνούσαν μονάχα με το ζωμό που τους παρείχαν». Για τους υπόλοιπους Έλληνες πρόκειται για αξιοπερίεργο φαινόμενο. «Φυσικά και οι Σπαρτιάτες είναι οι γενναιότεροι ανάμεσα σε όλους», αστειεύεται ένας Συβαρίτης, «ο οποιοσδήποτε λογικός άνθρωπος θα προτιμούσε να πεθάνει χίλιους θανάτους παρά να διάγει τόσο λιτό βίο». Το πιάτο αυτό αποτελούνταν από χοιρινό, αλάτι, ξύδι και αίμα. Συνοδευόταν από τη γνωστή μάζα, σύκα, τυρί και καμία φορά από θηράματα ή ψάρι. Ο Αιλιανός, συγγραφέας του 2ου και 3ου αιώνα μ.Χ., υποστηρίζει πως στους Λακεδαιμόνιους μάγειρες απαγορευόταν να προετοιμάζουν ο,τιδήποτε άλλο εκτός από κρέας.

Παρασκευή Μέλανος Ζωμού

Έσφαζαν το χοίρο και φρόντιζαν με μεγάλη επιμέλεια να μαζέψουν το αίμα του μέχρι ρανίδος. Το αίμα το ανακάτευαν με ξύδι για να μην πήξει. Κατόπιν τηγάνιζαν κρέας και λίπος και μέσα σ’ αυτό έριχναν νερό. Μόλις το νερό άρχιζε να βράζει ανακάτευαν μέσα σ’ αυτό αλεύρι κρίθινο και προσέθεταν λίγο-λίγο το αίμα με το ξύδι. Εν συνεχεία και ενώ συνέχιζε το βράσιμο έριχναν νερό ώστε να διατηρείται πάντα αραιά πηχτό, υδαρές. Όταν το παρασκεύασμα δεν απορροφούσε άλλο νερό σήμαινε πως είχε βράσει και ήταν κατάλληλο για σερβίρισμα.

Από την καταγραφή εντοπίζουμε ενστάσεις σύμφωνα με τις οποίες κατά την παρασκευή δεν έριχναν αίμα. αλλά φρόντιζαν το κρέας να είναι απόλυτα φρέσκο. Επίσης αναφέρεται ότι οι γέροντες απολάμβαναν το ζωμό και οι νέοι το κρέας.

Ο διάδοχος σήμερα

Σήμερα, στη σύγχρονη γαστρονομία με δυσκολία θα βρεί κάποιος τον διάδοχο του μέλανα ζωμού. Δεν μπορεί να είναι το σύγλινο, δεν μπορεί να είναι η γουρουνοπούλα, δεν μπορεί να είναι η χοιρινή μπριζόλα. Ισως όλα αυτά να αποτελούν αλλοιώσεις παραλλαγών μέσα στον χρόνο. Είναι φυσικό να υπάρχει ασυμβατότητα αφού η επόχή μας διακρίνεται για γαστρονομία που απλά τέρπει τις αισθήσεις, κάτι που επιμελώς απέφευγαν οι αρχαίοι Σπαρτιάτες. Πάντως ένας όξυνος ζωμός χοιρινού με στοιχεία απο την καταγεγγραμμένη συνταγή του μέλανα μπορεί να μας δώσει μια γεύση...