Γράφει ο Βαγγέλης Μητράκος.

Ο Μάρτης , ο «παλουκοκάφτης» , είχε , σχεδόν , μετρήσει τις μισές μέρες του , αλλά το κρύο κι εκείνη τη Δευτέρα ήταν τσουχτερό . Χιονόκαιρος ! Διαβάτες βιαστικοί , τυλιγμένοι σφιχτά στα πανωφόρια τους , γυρεύουν να αποτελειώσουν τις πρωινές τους υποχρεώσεις για να βρεθούν το γρηγορότερο σε μια ζεστή γωνιά . Και να ! Μπροστά σου , το υπόγειο μαγέρικο του «ΛΑΜΠΡΟΥ» με το μαυροπίνακα όρθιο στο πεζοδρόμιο να διαλαλεί : «ΠΑΤΣΑΣ 5 Ε» , σημάδι πως η κατσαρόλα δεν έχει ακόμα αδειάσει .

Να `χει έξω παγωνιά και να βρίσκεις μπροστά σου ζεστό πατσά και ιδιαίτερα στου «ΛΑΜΠΡΟΥ» είναι πειρασμός που δεν πολεμιέται . Κατεβαίνεις τα σκαλοπάτια του τελευταίου παραδοσιακού ΟΙΝΟΜΑΓΕΙΡΕΙΟΥ της Σπάρτης (του χρόνου κλείνει 50 χρόνια ζωής) και σα να σκαρφαλώνεις και να πηδάς μια μάντρα παλιά που σε ξεχωρίζει από κάτι αγαπημένο κι επιθυμητό , βρίσκεσαι σ’ έναν κόσμο αλλιώτικο , ζεστό , φωτεινό , αληθινό , ανθρώπινο ! Εδώ είναι η ζωντανή παράδοση της πόλης .

Εδώ ακόμα σου μιλάει γλυκά στ’ αυτί η Σπάρτη η παλιά : Η κουζίνα με τις κατσαρόλες και τα τηγάνια , η θολωμένη απ’ τους ατμούς των φρεσκομαγειρεμένων φαγητών βιτρίνα , το παλιό επαγγελματικό ψυγείο με τη βιτρίνα , τα καλοστρωμένα τραπέζια και οι βιεννέζικες καρέκλες , η ζεστή και ανυπόκριτη «καλημέρα» των αδερφών Λάμπρου , του Βασίλη και του Λευτέρη , οι μυρουδιές που βγαίνουν απ’ τις αραδιασμένες κατσαρόλες και τα ταψιά και πάνω απ’ όλα οι άνθρωποι που συνεχίζουν να κατεβαίνουν προσκυνητές σ’ αυτό το μικρό , υπόγειο ναό της γεύσης και της πατροπαράδοτης μαγειρικής τέχνης , είναι ΟΛΑ μέρος μιας παραδοσιακής ιεροτελεστίας που για 10ετίες ολόκληρες στάθηκε το στήριγμα του λαϊκού ανθρώπου ο οποίος σε στιγμές ψυχικού και σωματικού καμάτου γύρευε να ξαποστάσει μπροστά σε μια μερίδα σπιτικού φαγητού , σ’ ένα κατρούτσο καλό κρασί και σε δυο κουβέντες με φίλους κι αδερφοποιτούς .

Μπορεί οι άνθρωποι που κατεβαίνουν και τρώνε στου «ΛΑΜΠΡΟΥ» να μην είναι της , λεγόμενης , κοινωνικής νομενκλατούρας (εξαιρέσεις βέβαια υπάρχουν) όμως αυτή είναι η γοητεία και το σήμα κατατεθέν της αυθεντικότητας του χώρου . Το υπόγειο του «ΛΑΜΠΡΟΥ» δεν είναι ένα δήθεν λαϊκό μαγειρείο . Είναι ένας γνήσια λαϊκός χώρος εστίασης , που σαν απροσπέλαστο οχυρό υπερασπίζει με συνέπεια το χαρακτήρα του εδώ και 49 χρόνια , χωρίς να προδίδει αυτό που παρέλαβαν οι αδερφοί Λάμπρου από τον πατέρα τους , αλλά και όσους το στήριξαν και το στηρίζουν ως σήμερα . Πληρωμή κι ανταμοιβή του ; Η αγάπη και η αναγνώριση των ανθρώπων των απλών , των ανθρώπων του λαού , των ανθρώπων που ξέρουν να εκτιμούν και να ανταποδίδουν την εντιμότητα , την προσπάθεια , το μεράκι , το περίσσευμα της ψυχής και της καρδιάς . Εδώ , πρώτα χορταίνει η ψυχή και αναγαλλιάζει ο νους και ύστερα το σαρκίο . Εδώ δε χρειάζεται καν να παραγγείλεις αφού τα παιδιά ξέρουν τον κάθε πελάτη απ’ έξω κι ανακατωτά , έτσι όπως η μάνα ξέρει τι θέλει να φάει το παιδί της .

Ως ν’ ανοιγοκλείσεις τα βλέφαρα το πιάτο με τον ζεστό , αχνιστό , μυρωδάτο πατσά βρίσκεται μπροστά σου , συντροφιά με δυο φέτες φρέσκο ψωμί κι ένα «μικρό» με κοκκινέλι .
Σήμερα (άκου τύχη !) αντί για πατσά έχει μοσχαροκεφαλή και μάλιστα από ντόπιο μοσχάρι των Β. Δήμων . Τα ψαχνωτά μέρη της μοσχαροκεφαλής, βρασμένα ως να γίνουν αρκούντως μαλακά , ξεκοκαλίζονται , αυγοκόβονται διακριτικά , προστίθεται και το ανάλογο αλευράκι για να πήξει το ζουμί μέχρι εκεί που πρέπει και να το θαύμα: Νόστιμος και λαχταριστός πατσάς , ξεχωριστός κι ελκυστικός όπως κάθε τι απλό , παραδοσιακό , αληθινό και αυθεντικό .

Σήμερα , αν και ο Λαός δεν έχει να φάει , οι τηλεοράσεις τον βομβαρδίζουν με εκπομπές μαγειρικής και μάλιστα από σεφ υψηλού επιπέδου . Πολλές φορές δεν ξέρεις ούτε καν τι είναι εκείνα που βάζουν στην κατσαρόλα . Και στο τέλος , σχεδόν πάντα , παρουσιάζουν ένα πιάτο που μοιάζει με ό,τιδήποτε άλλο εκτός από φαγητό προορισμένο να το φάνε άνθρωποι που πεινάνε και θέλουν να ζήσουν . Ενώ στου «ΛΑΜΠΡΟΥ» τρως αυτό που θέλεις , αυτό που σου αρέσει , που το ξέρεις και το έχεις ανάγκη : Αληθινό φαγητό , έτσι όπως το `μαθες από τη γιαγιά σου και τη μάνα σου .

Σπάζεις μια μπουκιά φρέσκο ψωμί , κατά προτίμηση κόρα που ταιριάζει απόλυτα με το ζουμί του πατσά , την κόβεις μπουκιές μέσα στο αχνιστό πιάτο , πασπαλίζεις με πιπέρι και αρχίζεις την προπατορική ιεροτελεστία . Στο μελωμένο ζουμί του πατσά το λεμόνι «ακούγεται» όπως του πρέπει και το αλάτι επίσης . Τα κομμάτια των ψαχνών λιώνουν στο στόμα και η ξεχασμένη γεύση του αγνού μοσχαρίσιου κρέατος ξυπνά ναρκωμένες γευστικές μνήμες . Κάθε κουταλιά είναι και μια ξεχωριστή ευχαρίστηση που κατά διαστήματα παντρεύεται με δυο γουλιές κρασί .

Το φαγητό στου «ΛΑΜΠΡΟΥ» είναι (ανάμεσα στ’ άλλα) και μια άσκηση ελευθερίας. Εδώ δε χρειάζονται ούτε σου επιβάλλονται καθωσπρεπισμοί και ξενόφερτα «Σαβουάρ-Βίβρ» . Εδώ τρως όπως και στο σπίτι σου , όπως έτρωγαν οι παππούδες σου μπροστά στο σοφρά , όπως πρέπει να τρώει ένας άνθρωπος – ένας ΄Ελληνας – που πεινάει και του αρέσει το φαΐ που τρώει : Τα κουτάλια χτυπούν ηχηρά στα πιάτα και συντονίζονται αρμονικά σ’ ένα τραγούδι που αλλού πουθενά δε θ’ ακούσεις. Το νόστιμο ζουμί ρουφιέται θορυβωδώς προσθέτοντας νέες αρμονίες στη μελωδία των κουταλιών . Πού και πού ακούγεται και κανένα ρέψιμο (απόλυτα φυσιολογικός ήχος σε ένα τραπέζι ) που κανένας δεν παρεξηγεί . Και κανένας , επίσης , δεν ντρέπεται , αφού έχει αδειάσει το πιάτο του , να πάρει στο τέλος μια μεγάλη μπουκιά με ψίχα και να σκουπίσει το πιάτο τόσο , που να μοιάζει πλυμένο και καθαρό. Τέλος το τσούγκρισμα των ποτηριών σε κάποια παρέα διανθίζει την όλη γιορτή με το φαιδρό ήχο του .

Παράλληλα μ’ όλα τούτα , σπουδάζεις και τη λαϊκή θυμοσοφία και πείρα :
Κατεβαίνει ένας πελάτης :
-Έχεις πατσά ;
-Με πρόλαβες στο «ψάρεμα»! (δηλαδή : Με την κουτάλα την τρυπητή ψάχνω τα τελευταία μεζεδάκια μες στο ζουμί) .
-Δεν πειράζει ! Ο τελευταίος ή χαμένος ή κερδισμένος βγαίνει .(δηλαδή : Αφού είναι τα τελευταία μεζέδια , ή θα φάω λιγότερα από τους άλλους ή περισσότερα . )
Η μεγάλη κατσαρόλα αδειάζει από τα ψαχνά και αποσύρεται . Ο Βασίλης όμως παρατηρεί τα αδειανά πιάτα σε ορισμένα τραπέζια και κάνει την πρόταση :
-Να βάλω λίγο ζουμί ακόμα ;
Κανένας δε λέει όχι . Η κατσαρόλα βγαίνει βόλτα στα τραπέζια και η κουτάλα δουλεύει ενισχύοντας γενναία τα άδεια και μισοάδεια πιάτα . Πες μου τώρα πού άλλού μπορείς να ζήσεις τέτοια αυθόρμητη , πηγαία ζεστασιά , τέτοιο ανθρώπινο , αδερφικό «Μυστικό Δείπνο» , τέτοιο δέσιμο !

Πάνω στο τέλος του πατσά καταφτάνει ο Λευτέρης κρατώντας ως άλλος Κουταλιανός , ένθεν κι ένθεν της κεφαλής , υπερυψωμένα , τα ταψιά με τα ψητά που μόλις παρελήφθησαν ζεστά , μοσχομυριστά και καλοψημένα από το γειτονικό φούρνο . Νέοι καημοί και νέες λαχτάρες ! Ο Βασίλης τα βάζει στην αράδα και δοκιμάζει τις πατατούλες . Επιδοκιμάζει σιωπηλά .Είναι φανερό πως και τα ψητά έχουν πετύχει για άλλη μια φορά , για μια μέρα ακόμα .Είναι φανερό πως και σήμερα οι πελάτες , οι φίλοι πες καλύτερα , θα μείνουν ευχαριστημένοι .

Σιγά , σιγά οι πρωινές παρέες αποχωρούν . ΄Οπου να `ναι θα πιάσει θέση στα τραπέζια η επόμενη βάρδια . ΄Εξω ο βοριάς σφυρίζει . Η ζωή διαβαίνει τον κύκλο της. Η γη γυρίζει ακόμα . Κοντεύει μεσημέρι . Ένα σύννεφο γκρίζο ανοίγει για μια στιγμή ένα παράθυρό του και ο ήλιος χαΐδεύει την πόλη και τους ανθρώπους της . Για μια μόνο στιγμή . Ύστερα ξανά συννεφιά !