Γράφει ο Νικήτας Κυπρίδημος

«Οι Ευρωπαίοι κρεμάνε το θήραμα με τα εντόσθια μέχρι να σιτέψει και μετά το τρώνε» απεφάνθη ένας φίλος τις προάλλες, καθώς η παρέα απολάμβανε τους πρώτους κυνηγετικούς μεζέδες μιας χρονιάς που βρίσκεται σε εξέλιξη...

Πρόκειται για έναν ακόμη... αστικό θρύλο που, περιέχει μεν μια μικρή δόση αλήθειας, αλλά δεν είναι ακριβώς έτσι. Τα θηράματα γενικά έχουν κρέας άπαχο, πυκνό, με ανθεκτική μυϊκή ίνα. Ενας τρόπος για να μαλακώσει το κρέας είναι το λεγόμενο σίτεμα, κάτι που γίνεται και σε άλλα κρέατα -κυρίως στο μοσχάρι- αλλά σε απόλυτα ελεγχόμενες συνθήκες.
Οι κυνηγοί των βόρειων χωρών της Ευρώπης, που τυχαίνει να έχουν κλίμα πιο κρύο από το δικό μας, κρεμάνε όντως το θήραμα με τα εντόσθια, δίνοντας έτσι την ευκαιρία να δράσουν τα ένζυμα και να μαλακώσουν το κρέας... Ο χώρος που κρεμάνε το θήραμα είναι μια εξωτερική αποθήκη, ειδικά κατασκευασμένη με σίτες, που από τη μια δεν αφήνουν να περάσουν τα έντομα, και από την άλλη εξασφαλίζουν άνετη κυκλοφορία του αέρα γύρω από το θήραμα.

Η εποχή κυνηγίου σε αυτές τις χώρες τυγχάνει να συμπίπτει με την πτώση της θερμοκρασίας, σε εκείνα τα επίπεδα που κάνουν το κρέμασμα ασφαλές. Στα δικά μας κλίματα όμως, όπου μετά ένα πρωινό κυνήγι λαγού ακόμη και τον Νοέμβριο, η θερμοκρασία ανεβαίνει στους 25 βαθμούς, οι τακτικές των Βορείων είναι επικίνδυνες!

Σημεία προσοχής

Η πρώτη μέριμνα μόλις κτυπηθεί το θήραμα πρέπει να είναι η εξασφάλιση του κρέατος, και αυτό στις δικές μας συνθήκες σημαίνει... άμεση αφαίρεση των εντέρων. Μια πρώτη προτεραιότητα για εμάς πρέπει να είναι η αφαίρεση όλου του πεπτικού σωλήνα, από άκρη σε άκρη... Στα πουλιά, αυτή η δουλειά είναι υπόθεση δευτερολέπτων. Στον λαγό και στο αγριοκούνελο, αυτή η διαδικασία είναι λίγο πιο περίπλοκη, αλλά εξίσου σημαντική...

Στις δικές μας θερμοκρασίες τα περιεχόμενα του πεπτικού συστήματος μπορεί να δώσουν πεδίο αναεροβικής ανάπτυξης μικροβίων, και αυτό είναι κάτι που δεν το θέλει κανείς. Η «διαχείριση» και αφαίρεση των εντοσθίων στον αγριόχοιρο απαιτεί περισσότερες γνώσεις και τέχνη, γι΄ αυτό συχνά αναλαμβάνεται και από περισσότερα άτομα. Είναι σημαντικό, πάντως, να αφαιρείται από το ζώο ο οισοφάγος μέχρι το ύψος της γνάθου, διότι ο οισοφάγος του αγριογούρουνου μπορεί να περιέχει μεγάλα κομμάτια τροφής που, αν σαπίσουν, θα εμποτίσουν το κρέας με μιαν άσχημη οσμή...

Στο «ξεντέριασμα» χρειάζεται επίσης προσοχή ώστε να μην τρυπηθεί κανένα έντερο ή σπάσει η χολή ή η ουροδόχος κύστη, με... καταστροφικά αποτελέσματα για το κρέας! Οταν αφαιρεθούν τα εντόσθια καλύπτουμε το θήραμα με ένα κομμάτι τούλι ή άλλο υλικό που επιτρέπει κυκλοφορία του αέρα για να κρυώσει το κρέας, χωρίς όμως να αφήνει τις μύγες να αγγίξουν το κρέας. Να θυμάστε πως αν η μύγα γεννήσει τα αβγά της στο κρέας, το θήραμά σας είναι ακατάλληλο προς βρώση...

Το σίτεμα του θηράματος πρέπει να γίνεται στο ψυγείο! Το κρέμασμα δεν είναι ούτε εφικτό ούτε επιθυμητό στα δικά μας κλίματα. Και αυτό το σίτεμα στο ψυγείο μπορεί κάλλιστα να συνδυαστεί με το μαρινάρισμα του κρέατος, κάτι που γίνεται στην πλειονότητα των θηραμάτων (και έτσι να κερδίσουμε χρόνο). Μια - το πολύ δύο μέρες από τη στιγμή που καταβάλλεται το θήραμα -και πάντα στο ψυγείο- είναι αρκετές για να σιτέψει το κρέας θηραμάτων...

Αναδημοσίευση από «Έθνος – Κυνήγι», 5/12/2012