Γράφει ο Βαγγέλης Μητράκος

Η αγκινάρα υπήρξε ένα αγαπημένο φυτό του λαϊκού κήπου , όχι μόνο στα χωριά αλλά και στις πόλεις . Κι όταν λέμε «λαϊκός κήπος» εννοούμε τον κήπο που απαραίτητα είχε κάθε σπίτι για να εξασφαλίζει ό,τι μπορούσε από λαχανικά για τις ανάγκες της οικογένειας , σε καιρούς που η φτώχεια μάστιζε την ελληνική κοινωνία κι έπρεπε να υπάρχει αυτάρκεια στον «άρτον τον επιούσιον» . Εκεί , λοιπόν , στον ελληνικό κήπο, πλάι στα κουκιά , στα σινάπια , στα αντίδια , στα κουνουπίδια , στα λάχανα , στις ντομάτες , τις μελιτζάνες , στα μάραθα , στα σέλινα , τους μαϊντανούς , τους «δυάσμους» κλπ , βασίλευαν και οι αγκινάρες . Δεν υπήρχε κήπος , παλιά , που να μην είχε μια γωνιά αποκλειστικά για αγκινάρες . Κι αυτό , γιατί η αγκινάρα , από τη στιγμή που «έπιανε» δεν χρειαζόταν καμιά φροντίδα . Κάθε χρόνο, στην ώρα της , πέταγε στις κορυφές της τα αγκαθωτά μπουμπούκια της , τα οποία , πριν ανοίξουν και γίνουν λουλούδια , τα έκοβε με ένα μαχαιράκι η νοικοκυρά και τα μαγείρευε με τρόπους που είχαν παραδοθεί από γενιά σε γενιά .

Η αγκινάρα (Cynara cardunculus, Κυνάρα η καρδονίσκη ή αλλιώς Κυνάρα η κάκτος) είναι πολυετές λαχανικό που αναπτύσσεται σε σχήμα θάμνου και φτάνει ύψος μέχρι ενάμισι μέτρο . Κατάγεται από την Αφρική , αλλά , χάρη στην αντοχή της, κατάφερε να καλλιεργηθεί σε πολλά μέρη του κόσμου , σε θέσεις προφυλαγμένες από το δυνατό ψύχος και σε εδάφη χωρίς πολλή υγρασία. Η ρίζα της αγκινάρας είναι πασσαλώδης και προχωρεί βαθιά στο έδαφος. Τα φύλλα της είναι μεγάλα με βαθιές σχισμές , έχουν χρώμα γκριζωπό στο κάτω μέρος και πράσινο από πάνω . Το στέλεχός της αγκινάρας είναι μακρύ με διακλαδώσεις .Πολλαπλασιάζεται με παραφυάδες κατά την άνοιξη ή το φθινόπωρο και ανθίζει την άνοιξη . Ο βλαστός της ξεραίνεται το καλοκαίρι και μετά αρχίζει πάλι να πετά νέο βλαστό . Από το φυτό χρησιμοποιείται για μαγείρεμα το άνθος , πριν ανοίξει , αφού πρώτα καθαριστεί από τα πέταλα και το χνούδι .

Η αγκινάρα, έχει χρησιμοποιηθεί παραδοσιακά ως τρόφιμο και φάρμακο από τους πρώιμους ελληνορωμαϊκούς χρόνους . Πράγματι , σήμερα , έχει αποδειχθεί επιστημονικά πως η αγκινάρα είναι πλούσια σε βιταμίνες Α, Β1, Β2, νιασίνη και C και γι’ αυτό είναι πολύτιμη ΚΑΙ για την υγεία (αντιφλεγμονώδης , αντιοξειδωτική , διεγερτική της όρεξης , διεγερτική της χολής , κυτταρική αναγέννηση , καθαρισμός και αποτοξίνωση , διαταραχές του πεπτικού συστήματος , ναυτία , διουρητική , μείωση της χοληστερόλης LDL , αγγειακές διαταραχές κ.α.).

Οι παλαιοί των Ελλήνων δεν γνώριζαν , βέβαια , όλα αυτά που γνωρίζει σήμερα η επιστήμη για την αγκινάρα . Το πολύ-πολύ να είχαν ακούσει τη γιαγιά τους που έλεγε: «Η αγκινάρες κάνουν καλό» . Αυτό και μόνο τους έφτανε καθώς και η νοστιμάδα που έβγαζαν οι αγκινάρες στην κατσαρόλα , στο τηγάνι και στο ταψί . Φύτευαν , λοιπόν , αγκινάρες στον κήπο τους και κάθε άνοιξη η νοικοκυρά έκοβε με το μαχαιράκι της όσα αγκαθωτά κεφάλια χρειάζονταν για να φάει η οικογένεια και μετά άρχιζε το καθάρισμα που ήταν μια δύσκολη δουλειά , αφού έχουν πει πως : «την αγκινάρα πολλοί αγάπησαν αλλά το καθάρισμά της κανείς»! Με το μαχαιράκι , και προσεχτικά για να μην τσιμπηθεί από κανένα αγκάθι , άρχιζε η νοικοκυρά να τραβάει προς τα έξω τα εξωτερικά σκληρά φύλλα της αγκινάρας και να τα κόβει στη ρίζα τους μέχρι να φανούν τα από μέσα τρυφερά φύλλα. Ύστερα «κούρευε» χαμηλά ΟΛΑ τα φύλλα και μετά καθάριζε τα πολύ λεπτά φύλλα που βρίσκονται στο κέντρο και δεν τρώγονται, όσο και τους στήμονες της αγκινάρας , δηλαδή τις λεπτές τρίχες που είναι πάνω στην εσωτερική βάση της . Έτσι στο τέλος έμενε από την αγκινάρα μια κουπίτσα (αυτό που οι επιστήμονες λένε «ανθοδόχη») την οποία η νοικυρά έριχνε μέσα σε μια λεκάνη με νερό και χυμό λεμονιού για να μην «μαυρίσει» .

Όταν τέλειωνε το καθάρισμα ερχόταν η στιγμή του μαγειρέματος . Σύμφωνα με όσα είχαν διδάξει οι νοικοκυρές-γιαγιάδες , μπορούσαν να κάνουν «αγκινάρες με κουκιά» , «αγκινάρες α λα πολίτα» , «αγκινάρες με αρακά» , «αγκινάρες λαδερές» , κλπ . Ακόμα και τα παιδιά , που συνήθως δεν έτρωγαν τις αγκινάρες στην κατσαρόλα , «πετούσαν τη σκούφια τους» όταν η μάνα έλεγε : «Θα σας φτιάξω αγκινάρες με αυγά» ! Αυτό κι αν ήταν φαγητό !!!

Έπιανε η μάνα τις καθαρισμένες αγκινάρες τις έβραζε , τις σούρωνε , τις αλάτιζε και μετά τις έριχνε στο τηγάνι με το λάδι να τηγανιστούν μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ ροδοκόκκινο χρώμα . Στο μεταξύ χτύπαγε τα αυγά με αλάτι και πιπέρι και όταν οι αγκινάρες ήταν έτοιμες τις περίχυνε μέσα στο τηγάνι με τα χτυπημένα αυγά . Γρήγορα το αυγό «αγκάλιαζε σφιχτά» τις αγκινάρες και τότε η νοικοκυρά αναποδογύριζε την ομελέτα για να ψηθεί ΚΑΙ από την άλλη μεριά . Ο λαϊκός αυτός παραδοσιακός μεζές δεν προλάβαινε να φτάσει στο τραπέζι , γιατί γινόταν ανάρπαστος . Δεν υπάρχει Έλληνας που να έχει φάει αγκινάρες τηγανητές με αυγά και να μην αναστενάζει στη θύμησή τους .

Όμως και στο ταψί οι αγκινάρες γίνονταν πεντανόστιμες . Γι΄ αυτό και οι παλιές νοικοκυρές έβαζαν στο φούρνο αρνί ή κατσίκι με αγκινάρες ή , αν το ψητό ήταν με πατάτες , «έχωναν» ανάμεσα στις πατάτες και κάμποσες αγκινάρες για τη νοστιμιά .

Η σχέση του λαού μας με την αγκινάρα είναι τόσο παλιά και τόσο στενή που της έβγαλε και τραγούδι , ένα λεβέντικο τσάμικο , που είναι από τα πιο γνωστά και αγαπημένα παραδοσιακά δημοτικά μας τραγούδια :
«Αγκινάρα με τ’ αγκάθια
και με τα λουλούδια τ’ άσπρα
και με τα λουλούδια τ’ άσπρα
αγκινάρα με τ’ αγκάθια

Μην παραμυρίζεις τόσο
και με κάνεις και νυχτώσω
και με κάνεις και νυχτώσω
μην παραμυρίζεις τόσο

Κι αν νυχτώσεις παλληκάρι
κάτσε να βγει το φεγγάρι
κάτσε να βγει το φεγγάρι
κι αν νυχτώσεις παλληκάρι

Να σε δω να σε γνωρίσω
και να σε γλυκορωτήσω
και να σε γλυκορωτήσω
να σε δω να σε γνωρίσω».

Βέβαια παραξενεύεται κάποιος με το πρώτο άκουσμα εκεί που το τραγούδι λέει : ««και με τα λουλούδια τ’ άσπρα» . Όσοι όμως έχουν ζήσει κοντά στις αγκινάρες ξέρουν καλά πως αν το «μπουμπούκι» της αγκινάρας δεν κοπεί για φαγητό , τότε θ’ ανοίξει και θα αποκαλύψει ένα εντυπωσιακό μεγάλο λουλούδι με έντονο μπλε προς το μωβ χρώμα ! Όταν το λουλούδι αυτό μαραθεί και ξεραθεί το καλοκαίρι , τότε το εσωτερικό του γίνεται άσπρο - κάτασπρο σαν μπαμπάκι , οπότε το τραγούδι έχει απόλυτο δίκιο . Βέβαια στο συγκεκριμένο τραγούδι (όπως και σε άλλα πολλά παρόμοια) η ανθισμένη αγκινάρα συμβολίζει την όμορφη κοπέλα , στην οποία ο καλός της απευθύνει λόγια αγάπης μαζί με παινέματα και που καρτερεί το βράδυ για να μπορέσει να συναντήσει την αγαπημένη του .

Η Λακωνία είναι ένας κατεξοχήν κατάλληλος τόπος για την προκοπή της αγκινάρας, γι’ αυτό και οι Σπαρτιάτες , όταν κατοίκησαν τη νέα πόλη , φρόντισαν να φυτέψουν στους κήπους τους αγκινάρες . Δεν υπήρχε , σχεδόν , κήπος , που να μην έβλεπες μέσα του φυτεμένες αγκινάρες . Τα χρόνια , όμως , πέρασαν , η Σπάρτη έγινε μια σύγχρονη πόλη , ο τρόπος ζωής άλλαξε , οι κήποι άρχισαν να εξαφανίζονται ο ένας μετά τον άλλον μπροστά στην επέλαση του τσιμέντου και της πολυκατοικίας και μαζί τους βεβαίως χάθηκαν και οι ταπεινές αγκινάρες .

Παρ’ όλα αυτά , όμως , αν κάποιος κάνει μια βόλτα μέσα στη σημερινή Σπάρτη , θα ανακαλύψει , μέσα σε κήπους ξεχασμένους και οικόπεδα άχτιστα , αγκινάρες , απομεινάρια παλιών φυτειών , οι οποίες υπομονετικά και αγόγγυστα συνεχίζουν να επιτελούν το έργο που τους ανέθεσε ο Δημιουργός : Να πετάνε βλαστούς το φθινόπωρο, να μεγαλώνουν , ν’ ανθίζουν την άνοιξη και να ξεραίνονται το καλοκαίρι, χωρίς κανένας πια να απλώνει χέρι πάνω τους για να γευτεί τους γλυκούς τους «καρπούς» όπως γινόταν παλιά .

Είναι πραγματικά να θαυμάζει κανείς αυτές τις γριές αγκινάρες που με τα’ αγκάθια τους «τσιμπούν» τις αναμνήσεις και με τον τρόπο τους μας δίνουν μάθημα ζωής : Πως πρέπει , δηλαδή , να είμαστε προσηλωμένοι στην αποστολή και στον σκοπό της ζωής μας και να αντέχουμε σε όποιους καιρούς κι αν έρχονται .

*Οι φωτογραφίες με τις αγκινάρες , παρμένες σε διαφορετικές εποχές , προέρχονται από ένα άχτιστο οικόπεδο στη γωνία Όθωνος –Αμαλίας και Αγησιλάου στη Σπάρτη , ένα τετράγωνο πιο πάνω από την «κλινική ΓΕΡΟΥΛΑΚΟΥ».