ΙΤΑΛΙΑ. Η επιλογή της κατάλληλης στιγμής για τη συγκομιδή της ελιάς αποτελεί μία από τις σημαντικότερες αποφάσεις για τον παραγωγό, καθώς όσο ωριμάζει ο καρπός μεταβάλλονται τόσο η ποσότητα του λαδιού που μπορεί να δώσει όσο και ορισμένα ποιοτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του.

Μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε στην Τοσκάνη, στις ποικιλίες Pendolino, Leccino και Correggiolo, συνέκρινε τρεις τρόπους εκτίμησης της ωρίμανσης: την οπτική παρατήρηση του χρώματος των καρπών, τον δείκτη ωρίμανσης του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας και τη μέτρηση της σκληρότητας της σάρκας.

Η έρευνα πραγματοποιήθηκε στην Τοσκάνη, σε τρεις ιταλικές ποικιλίες, επομένως τα αποτελέσματά της δεν μπορούν να μεταφερθούν αυτούσια στις ελληνικές συνθήκες.

Τρεις τρόποι για να εκτιμηθεί η ωρίμανση

Ο πρώτος και απλούστερος τρόπος είναι η οπτική παρατήρηση του καρπού, δηλαδή η εκτίμηση του ποσοστού των ελιών που έχουν αρχίσει να αλλάζουν χρώμα.

Τα διαφορετικά στάδια ωρίμανσης της ελιάς, με βάση την εξέλιξη του χρώματος της επιδερμίδας και της σάρκας, και οι αντίστοιχες χρωματικές διαφοροποιήσεις στο παραγόμενο ελαιόλαδο.

Πρόκειται για μια γρήγορη και χωρίς κόστος μέθοδο, η οποία μπορεί να εφαρμοστεί απευθείας στον ελαιώνα. Έχει, όμως, και ένα μειονέκτημα: εξαρτάται σε έναν βαθμό από την κρίση του ανθρώπου που πραγματοποιεί την αξιολόγηση.

Ο δεύτερος τρόπος είναι ο δείκτης ωρίμανσης του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας, ο οποίος κατατάσσει τους καρπούς σε κατηγορίες ανάλογα με το χρώμα της επιδερμίδας και της σάρκας.

Η τρίτη μέθοδος είναι η σκληρότητα της σάρκας, η οποία μετράται με ειδικό όργανο και δίνει μια αντικειμενική εικόνα για το πόσο έχει μαλακώσει ο καρπός.

Τρεις διαφορετικές ημερομηνίες συγκομιδής

Η έρευνα πραγματοποιήθηκε σε τρεις χρονικές στιγμές:

  • 11 Οκτωβρίου 2024
  • 29 Οκτωβρίου 2024
  • 25 Νοεμβρίου 2024

Σε κάθε ημερομηνία εξετάστηκαν πέντε ανεξάρτητες παρτίδες των 300 κιλών.

Όσο προχωρούσε η ωρίμανση, αυξανόταν το ποσοστό των καρπών που είχαν αλλάξει χρώμα και ο δείκτης ωρίμανσης, ενώ μειωνόταν η σκληρότητα της σάρκας.

Στις 11 Οκτωβρίου, η οπτικά εκτιμώμενη ωρίμανση ήταν 12,4% και ο δείκτης ωρίμανσης 1,27. Στις 29 Οκτωβρίου τα αντίστοιχα μεγέθη είχαν φτάσει στο 52% και στο 2,45, ενώ στις 25 Νοεμβρίου στο 90% και στο 3,89.

Την ίδια περίοδο, η σκληρότητα της σάρκας μειώθηκε από 67,62 σε 43,82 HC.

Οι δείκτες ωρίμανσης στις τρεις ημερομηνίες συγκομιδής: όσο προχωρούσε η ωρίμανση, αυξανόταν το ποσοστό των ελιών που είχαν αλλάξει χρώμα και ο δείκτης ωρίμανσης, ενώ μειωνόταν η σκληρότητα της σάρκας.

Μεγαλύτερη απόδοση όσο προχωρούσε η ωρίμανση

Μία από τις πιο καθαρές διαφορές καταγράφηκε στην απόδοση σε ελαιόλαδο.

Η απόδοση ήταν:

  • 7,20% στις 11 Οκτωβρίου
  • 9,44% στις 29 Οκτωβρίου
  • 12,62% στις 25 Νοεμβρίου
Η απόδοση σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αυξήθηκε όσο προχωρούσε η ωρίμανση, ενώ η τελική θερμοκρασία επεξεργασίας μειώθηκε. Η οξύτητα και ο αριθμός υπεροξειδίων παρέμειναν χαμηλά και στις τρεις ημερομηνίες συγκομιδής.

Στις συγκεκριμένες συνθήκες της μελέτης, επομένως, η μεταγενέστερη συγκομιδή συνδέθηκε με αισθητά μεγαλύτερη ποσότητα παραγόμενου ελαιολάδου.

Η οξύτητα παρέμεινε χαμηλή και στις τρεις ημερομηνίες, όπως και οι τιμές των υπεροξειδίων.

Λιγότερες φαινόλες στην όψιμη συγκομιδή

Αντίθετη πορεία ακολούθησε η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε φαινολικές ενώσεις.

Οι συνολικές φαινόλες μειώθηκαν από:

591,2 mg/kg στις 11 Οκτωβρίου,

σε 346,1 mg/kg στις 29 Οκτωβρίου,

και σε 290,1 mg/kg στις 25 Νοεμβρίου.

Η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε συνολικές φαινόλες και επιμέρους φαινολικές ενώσεις μειώθηκε όσο προχωρούσε η ωρίμανση του καρπού.

Στο συγκεκριμένο πείραμα, δηλαδή, όσο αυξανόταν η ωρίμανση και η απόδοση σε λάδι, τόσο μειωνόταν η συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων.

Αυτό είναι ένα από τα βασικά πρακτικά συμπεράσματα της έρευνας: η επιλογή του χρόνου συγκομιδής αποτελεί ισορροπία ανάμεσα στην ποσότητα και σε ορισμένα χαρακτηριστικά της ποιότητας του παραγόμενου ελαιολάδου.

Πώς άλλαξε η γεύση

Η μεταγενέστερη συγκομιδή επηρέασε και το αισθητηριακό προφίλ του λαδιού.

Η ένταση του πικάντικου μειώθηκε από 4,6 στην πρώτη συγκομιδή σε 3,8 στη δεύτερη και 2,8 στην τρίτη.

Η πικράδα μειώθηκε επίσης, από 3,8 σε 2,8, ενώ το φρουτώδες παρέμεινε στο 6,6 στις δύο πρώτες ημερομηνίες και περιορίστηκε στο 6,0 στην τελευταία.

Η αισθητηριακή ανάλυση έδειξε μείωση της έντασης του πικάντικου και της πικράδας όσο προχωρούσε η ωρίμανση, ενώ μικρότερη ήταν η μεταβολή στο φρουτώδες.

Στις συνθήκες της συγκεκριμένης έρευνας, λοιπόν, η πιο πρώιμη συγκομιδή έδωσε λάδι με περισσότερες φαινόλες και εντονότερο πικρό και πικάντικο χαρακτήρα, ενώ η μεταγενέστερη έδωσε μεγαλύτερη απόδοση και πιο ήπιο γευστικό προφίλ.

Το χρώμα του καρπού έδωσε τις ισχυρότερες ενδείξεις

Οι ερευνητές εξέτασαν επίσης ποιος από τους τρεις δείκτες ωρίμανσης συνδεόταν καλύτερα με τα χαρακτηριστικά του παραγόμενου ελαιολάδου.

Η οπτική εκτίμηση του χρώματος των καρπών εμφάνισε τις ισχυρότερες και πιο σταθερές συσχετίσεις με την απόδοση σε λάδι, τις φαινολικές ενώσεις και τα θετικά αισθητηριακά χαρακτηριστικά.

Για την απόδοση σε λάδι, η σχέση ήταν ιδιαίτερα ισχυρή, με προσαρμοσμένο R² 0,96.

Αυτό δεν σημαίνει ότι το χρώμα αρκεί από μόνο του για να καθορίσει την ημερομηνία συγκομιδής σε κάθε ελαιώνα. Δείχνει, όμως, ότι στη συγκεκριμένη έρευνα αποτέλεσε έναν απλό και ιδιαίτερα χρήσιμο δείκτη της πορείας της ωρίμανσης.

Τι σημαίνουν τα αποτελέσματα για τον Έλληνα παραγωγό

Η μελέτη δείχνει ότι η πρώιμη συγκομιδή συνδέθηκε με μικρότερη απόδοση αλλά περισσότερες φαινόλες και εντονότερο πικρό και πικάντικο χαρακτήρα, ενώ η μεταγενέστερη συγκομιδή έδωσε περισσότερο λάδι με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε φαινόλες και πιο ήπια γεύση.

Ωστόσο, τα αποτελέσματα προέρχονται από έρευνα στην Τοσκάνη και σε συγκεκριμένες ιταλικές ποικιλίες. Δεν μπορούν επομένως να εφαρμοστούν αυτούσια στις ελληνικές ποικιλίες ή σε κάθε ελληνικό ελαιώνα. Η κατάλληλη στιγμή συγκομιδής εξαρτάται από την ποικιλία, το στάδιο ωρίμανσης και τον στόχο του παραγωγού.

Πηγή: teatronaturale.it

Ακολουθήστε το notospress.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις