Ελαιόλαδο: Σεφ σε απόγνωση αλλάζουν συνταγές τους - «Για εμάς είναι ό,τι το αίμα για τον άνθρωπο...»

ΚΟΣΜΟΣ. Ενώ οι ακραίες καιρικές συνθήκες στην Ευρώπη έχουν οδηγήσει σε εκτίναξη των τιμών του ελαιολάδου, οι παραγωγοί και οι σεφ δείχνουν την ανθεκτικότητά τους, ενώ ανακαλύπτουν κόλπα και ανταλλάσσουν συμβουλές για να αντιμετωπίσουν το φαινόμενο. Η εικόνα ενός διάσημου σεφ να πλημμυρίζει τη σαλάτα Caprese, το γκασπάτσο ή τους ντολμάδες του με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι λίγο σπάνια αυτή τη στιγμή, με τους περισσότερους Ευρωπαίους να αντιμετωπίζουν τιμές ρεκόρ στο διάδρομο των σούπερ μάρκετ. Γιατί όμως οι τιμές του ελαιολάδου αυξήθηκαν τόσο απότομα;

Την τελευταία δεκαετία, τα γηραιότερα καλλιεργούμενα δέντρα στη Γη αποδεικνύονται ευπαθή, με πολλούς από τους ελαιώνες της Μεσογείου να ξηραίνονται λόγω των ολοένα και πιο δύσκολων καιρικών συνθηκών, όπως ξηρασίες και έντονες χαλαζοπτώσεις που οδηγούν σε πλημμύρες. Το 2023, η περιοχή –όπως και ολόκληρος ο πλανήτης– γνώρισε το πιο ζεστό καλοκαίρι που έχει καταγραφεί στην ιστορία.

Η Ιταλία, η Ελλάδα και η Ισπανία, οι μεγαλύτερες χώρες παραγωγής ελαιολάδου, έχουν νιώσει τον μεγαλύτερο αντίκτυπο – όπως και οι σεφ και οι καταναλωτές, που δυσκολεύονται να βρουν τι θα μαγειρέψουν, χωρίς το βασικό τους συστατικό.

«Δεν είδα ποτέ σε όλη μου τη ζωή ξηρασία σαν αυτή», λέει η Ροσέλα Μπέρι παραγωγός ελαιολάδου και πέμπτης γενιάς ιδιοκτήτρια του Olio Roi στο Μπανταλούκο της Ιταλίας, αναφερόμενη στην ξηρασία του περασμένου καλοκαιριού. «Ευτυχώς τα ελαιόδεντρα είναι δυνατά, αλλά αντιμετωπίζουμε μια πραγματικά μεγάλη έλλειψη παραγωγής που αντικατοπτρίζεται στις τιμές του ελαιολάδου, που συμπτωματικά οδήγησε σε χαμηλότερη κατανάλωση και ζήτηση για το ελαιόλαδο μας».

Στην Αλμερία της Ισπανίας, ο Ραφάελ Αλόνσο Μπαράου, αγρότης έβδομης γενιάς και ιδιοκτήτης του «Oro Del Desierto» επιβεβαιώνει τους μειούμενους αριθμούς. «Πέρυσι είχαμε 15% λιγότερο από το μέσο όρο σε σύγκριση με τα τελευταία 20 χρόνια. Θα μπορούσαμε να το θεωρήσουμε φυσιολογικό καθώς τα ελαιόδεντρα παράγουν όχι το ίδιο κάθε χρόνο με εναλλακτικές ετήσιες αποδόσεις τον κανόνα, αλλά φέτος η απόδοση ήταν λιγότερη από 45% και αυτό έχει μεγάλη σημασία».

H κλιματική αλλαγή, πηγή του «κακού»

Παρά το γεγονός ότι υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους χαμηλούς αριθμούς, η κλιματική αλλαγή παραμένει η «μεγαλύτερη πηγή του κακού» που προκαλεί την κρίση, λέει ο Μπαράου. «Η ανησυχία είναι ότι τα καλοκαίρια μας γίνονται μεγαλύτερα και πιο ζεστά και αυτό επηρεάζει τη βιωσιμότητα της παραγωγής».

Ενώ οι παραγωγοί ελαιολάδου παλεύουν για την επιβίωση, οι Ευρωπαίοι καταναλωτές αισθάνονται επίσης την πίεση. Οι μεγάλες εταιρείες, τα λεγόμενα «καρτέλ» σύμφωνα με τη Μπέρι, αυξάνουν τις τιμές του ελαιολάδου, όχι μόνο πλήττοντας μικρότερες, οικογενειακές επιχειρήσεις, αλλά προκαλώντας και πανικό στα σούπερ μάρκετ. Καταγράφηκε ακόμη και αύξηση στις κλοπές ελαιολάδου. Σύμφωνα με τη Mintec, εταιρεία πρόβλεψης αγοράς πρώτων υλών και ανάλυσης δεδομένων, οι τιμές του ισπανικού ελαιολάδου είχαν αυξηθεί κατά 115% από τον Σεπτέμβριο του 2022 μέχρι τον Σεπτέμβριο του 2023.

Αν και οι υψηλότερες τιμές γίνονται επίσης αισθητές σε όλο τον κόσμο, πλήττουν περισσότερο την Ευρώπη, ειδικά επειδή, για πολλούς Ευρωπαίους, το ελαιόλαδο είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό συστατικό, είναι ένας αναντικατάστατος «πολιτισμικός δείκτης».

«Είναι σαν το αίμα για έναν άνθρωπο, είναι μέρος αυτού που είμαι ως σεφ αλλά και η βάση όλων όσων κάνω»,τονίζει ο Ματέο ντ'Ελια, επικεφαλής σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Umami στο Μπανταλούκο της Ιταλίας. «Η ποικιλία του υψηλής ποιότητας ελαιολάδου δεν αφορά μόνο τη γεύση, αλλά προσφέρει μια ματιά στο terroir μας, όπως και για το κρασί. Διαφορετικές περιοχές, διαφορετικά εδάφη δίνουν τόσο διαφορετικές γεύσεις και με αυτό μπορούμε να εξάγουμε τόσο το λάδι όσο και το περιβάλλον από το οποίο προήλθε, αυτό είναι πραγματικά εκπληκτικό για μένα».

Για τον σεφ Διομή Άγγελο από το εστιατόριο «La Munα» στο Νταβός της Ελβετίας, η καρδιά και η ψυχή του ελληνικού φαγητού βρίσκονται σε ένα μπουκάλι. «[Το ελαιόλαδο] είναι η χρυσή κλωστή που υφαίνει περίπλοκα την ταπισερί της μαγειρικής μου κληρονομιάς», είπε. «Θυμάμαι τη γιαγιά μου στο χωριό μας κοντά στον Βόλο να μαγειρεύει φασολάκια λαδέρα και να χρησιμοποιεί ελαιόλαδο από το αρχαίο λιοτρίβι της οικογένειάς μας. (...) το άρωμα του θερμαινόμενου λαδιού σήμαινε ότι επρόκειτο να ξεκινήσει ένα οικογενειακό γλέντι...»

«Δεν υπάρχει υποκατάστατο για το ελαιόλαδο»

Τι μπορούν να κάνουν όμως οι σεφ και οι μάγειρες στο σπίτι αν δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά το ελαιόλαδο; Στο μεγαλύτερο νησί της Ελλάδας, την Κρήτη, η Πόπη Κουρκουτάκη, executive chef στο εστιατόριο του ξενοδοχείου στο Minos Beach Art πιστεύει ότι δεν υπάρχει πραγματικά υποκατάστατο για το ελαιόλαδο στις συνταγές της, αλλά λέει ότι εστιάζοντας σε άλλες ελληνικές παραδόσεις και πολιτισμούς, οι μεσογειακές συνταγές μπορούν να τελειοποιηθούν ακόμη και όταν το ελαιόλαδο είναι αραιό.

«Για νόστιμο φαγητό χωρίς πολύ ελαιόλαδο, η διαδικασία έχει μεγάλη σημασία και πράγματα όπως η μείωση της θερμοκρασίας σε αργό ψήσιμο για μαγειρευτά ή ακόμα και η χρήση μιας κρητικής κεραμικής κατσαρόλας που ονομάζεται πιλίνο μπορεί να είναι εξαιρετικά σημαντικά», είπε. «Στην Κρήτη, οι πρόγονοί μας χρησιμοποιούσαν κεραμικά αγγεία για αιώνες και στα χωριά που περιβάλλουν το εστιατόριό μου με θέα στον κόλπο του Μιραμπέλου, εξακολουθούν να τα χρησιμοποιούν με εξαιρετικά αποτελέσματα, επειδή η κατσαρόλα διατηρεί τη θερμότητα πολύ καλύτερα και η τεχνική του αργού βρασμού βγάζει όλες τις γεύσεις και τους χυμούς των συστατικών χωρίς την προσθήκη πολύ ελαιολάδου».

Ο βραβευμένος αρτοποιός, Nικόλα Ολιβιέρι συμφωνεί ότι η δημιουργικότητα στην κουζίνα μπορεί να είναι μια λύση για τον μετριασμό της κρίσης του ελαιολάδου. Το αρτοποιείο πέμπτης γενιάς του, Olivieri 1882, στο Aρτζινιάνο της Ιταλίας, είναι γνωστό για τα βραβευμένα εορταστικά του αρτοποιήματα όπως το πανετόνε τα Χριατούγεννα και το φουγκάσα βενέτα, ένα ζυμωτό ψωμί του Πάσχα.

Σε αντίθεση με πολλές ιταλικές συνταγές, το πανετόνε χρησιμοποιεί το βούτυρο ως λίπος, το οποίο τον ενέπνευσε να φτιάξει άλλα δημοφιλή είδη χωρίς ελαιόλαδο. «Λατρεύω την ευελιξία του ελαιολάδου και δεν νομίζω ότι έχω φτιάξει ποτέ δείπνο χωρίς να το χρησιμοποιήσω σε τουλάχιστον ένα από τα πιάτα μου. Αλλά υπάρχουν και άλλα υπέροχα ιταλικά πιάτα που είναι πολιτιστικά σημαντικά για τη Μεσόγειο» είπε. είπε.

Η Κριστίνα Μπριτσολάρι, ιδιοκτήτρια της μάρκας ρυζιού Riso Buono, θεωρεί το ποιοτικό ελαιόλαδο πρωταρχικό συστατικό για πιάτα όπως το ριζότο «Ζώντας στη Νοβάρα, είμαι τυχερή που περιτριγυρίζομαι από κορυφαίας ποιότητας παραγωγούς ελαιολάδου, επομένως πηγαίνω πάντα απευθείας στις φάρμες για να υποστηρίξω τους συναδέλφους γεωπόνους», λέει «Με αυτόν τον τρόπο, μπορεί κανείς να εξοικονομήσει την ποσότητα που χρησιμοποιεί, επειδή τα υψηλότερης ποιότητας έλαια ψυχρής έκθλιψης έχουν πολύ πιο δυνατή και έντονη γεύση»

Η Ιταλίδα Καρίνα λα Ντέλφα, ζαχαροπλάστης που άνοιξε πρόσφατα το αρτοποιείο Lumos στη Μελβούρνη, παραδέχεται ότι στην Αυστραλία, το να πληρώνεις πολύ ακριβά για υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο δεν είναι ασυνήθιστο και αναζητά έμπνευση στη γιαγιά της. «Ένας πολύ καλός τρόπος για να κάνεις το ελαιόλαδο να διαρκέσει περισσότερο είναι να το χρησιμοποιήσεις ως γαρνιτούρα, όπως σε ντρέσινγκ και πάνω από έτοιμα πιάτα ζυμαρικών αντί να μαγειρέψεις με αυτό»

Όπως πολλοί άνθρωποι που χρησιμοποιούν αναμεμειγμένα ελαιόλαδα για να βοηθήσουν το ελαιόλαδο να διαρκέσει περισσότερο, μοιράζεται ένα άλλο ωραίο κόλπο που της έμαθε η Σικελή γιαγιά της: «Συνήθιζε να διατηρεί τις ελιές της σε φθηνότερες ποιότητες λαδιού όπως φυτικό λάδι για να πάρει τη γεύση της ελιάς χωρίς να χρειάζεται να αγοράζει ακριβά λάδια».

Για τον Μπέρι, το ποιοτικό ελαιόλαδο είναι μέρος μιας κουλτούρας για την οποία αξίζει να αγωνιστεί. «Έχουν περάσει τρία χρόνια με ξηρασίες και έντονες θερμοκρασίες, αλλά είμαστε παραγωγοί ελαιολάδου πέμπτης γενιάς και θα συνεχίσουμε να παλεύουμε με την κλιματική κρίση και να παράγουμε εξαιρετικό, υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο όπως αυτό που έφτιαχνε η οικογένειά μας από το 1877»