Αν και πολλοί πολιτισμοί έχουν ένα πιάτο με κρέας στο σουβλάκι, τα αρχαιολογικά ευρήματα και τα γραπτά δείχνουν ξεκάθαρα ότι το σημερινό σουβλάκι προέρχεται από τους αρχαίους Έλληνες.

Η προέλευσή του ως φέτες κρέατος που ψήνονται στη σούβλα χρονολογούνται από την αρχαία Ελλάδα . Το φαγητό αυτό, γνωστό ως οβελίσκος ( το υποκοριστικό του οβελός – « σούβλα»), αναφέρθηκε ακόμη και στα έργα του Αριστοφάνη, του Ξενοφώντα και του Αριστοτέλη μεταξύ άλλων.

Ένα πιάτο ψωμί γεμιστό με κρέας που μοιάζει με τον τρόπο που σερβίρεται σήμερα η πίτα σουβλάκι έχει καταγραφεί επίσης από τον Αθήναιο στις «Δειπνοσοφιστές» του.

Ο ερευνητής Γιώργος Κάτσος, διευθύνων σύμβουλος της νεοφυούς εταιρείας DoitinAthens με σύνθημα «Ζήστε την Αρχαία Ελληνική Ζωή», λέει:

«Σύμφωνα με αρχαιολογικά ευρήματα, οι κάτοικοι της Ελλάδας είναι από τους πρώτους ανθρώπους στον κόσμο που έκοψαν και έψησαν πολλά είδη κρέατος πριν από σχεδόν τέσσερις χιλιετίες, εφαρμόζοντας μια νέα μέθοδο μαγειρέματος στην παραδοσιακή διαδικασία βρασμού της Νεολιθικής Εποχής».

Η συνταγή του σουβλιστού υπήρχε ως αγαπημένη στην αρχαία Ελλάδα κατά τους αρχαϊκούς χρόνους με τις παλαιότερες αναφορές σε αυτή την πρακτική στα έργα του Ομήρου.

Οι πρώτες ψησταριές στην αρχαιότητα

Ωστόσο, οι ανασκαφές που έγιναν στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης από τον καθηγητή Χρήστο Γ. Ντούμα έφεραν στο φως πέτρινες θήκες για μπάρμπεκιου για σουβλάκια (ελληνικά: krateutai ) που χρησιμοποιούνταν πριν από τον 17ο αιώνα π.Χ. και ήταν δημοφιλή πριν από την καταστροφική έκρηξη του ηφαιστείου του νησιού.

Ακόμη αργότερα, κατά τη βυζαντινή εποχή, οι αναφορές περιγράφουν πλανόδιους πωλητές που πουλούσαν σουβλάκια τυλιγμένα σε πίτα στην Κωνσταντινούπολη .

Τα θεαματικά ευρήματα των krateutai δείχνουν ότι οι αρχαίοι Έλληνες εφάρμοζαν νέες μεθόδους μαγειρέματος κρέατος, οι οποίες ήταν τόσο διαφορετικές από την παραδοσιακή διαδικασία βρασμού της Νεολιθικής Εποχής που θα μπορούσαν να είχαν χαρακτηριστεί επαναστατικές σχεδόν τέσσερις χιλιετίες πριν.

Τα κυρίαρχα μαγειρικά σκεύη με οβελίσκο ήταν απλές αλλά κομψές κεραμικές βάσεις τοποθετημένες δεξιά και αριστερά, μια τεχνική που χρησιμοποιείται ακόμα στην εποχή μας για φορητές εστίες. Χαμηλά στη βάση τους και σε μια σειρά παράλληλη με το έδαφος, είχαν ακόμη και τρύπες που χρησίμευαν για την οξυγόνωση του άνθρακα για να διατηρήσουν μια ομοιόμορφη φλόγα, περιορίζοντας έτσι τις μεγάλες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας.

Σύμφωνα με γραφές που βρέθηκαν σε πινακίδες, στην αρχαία Ελλάδα γίνονταν εορταστικές εκδηλώσεις με επίκεντρο τα ψητά κρέατα, με τη χρήση φύλλων που συνήθως κόβονταν σε φέτες.

Η προετοιμασία όλων των απαραίτητων συνοδευτικών ψημένων ψωμιών ανατέθηκε σε σιτόπους, στην κυριολεξία «σιταροποιούς», υποδεικνύοντας ότι υπήρχαν ήδη άνθρωποι που ήταν ειδικευμένοι στην παρασκευή ζύμης εκείνη την εποχή, δηλαδή πρώτοι επαγγελματίες αρτοποιοί.

Σύμφωνα με τον Αθηναίο, τα σουβλισμένα κομμάτια κρέατος και άλλα εμπορεύματα πωλούνταν σε θερμοπώλια, περίπτερα που έμοιαζαν με κάρα, τα οποία είχαν εκπληκτικά αναμμένα κάρβουνα και λειτουργούσαν σε αγορές.

Μαζί με τα παρόμοια κρέατα που σέρβιραν, τα ίδια τα καροτσάκια έμοιαζαν με πολλές σημερινές καντίνες ή πλανόδιους πωλητές, που πουλούσαν ουσιαστικά το γρήγορο φαγητό της εποχής, όπως κάστανα, ζύμες, παστά αλλαντικά κ.ο.κ.

Τα πήλινα αγγεία που βρέθηκαν δείχνουν ότι τα μαγειρικά σκεύη ήταν μεταφερόμενα και χρησιμοποιήθηκαν από πλανόδιους πωλητές.

Η προέλευση του τζατζικιού

Ο Αθήναιος, περιγράφοντας τις διατροφικές συνήθειες σε διάφορες περιοχές, έγραψε για τη σημασία του κανταύλου, μιας κρεμώδους σάλτσας που συνοδεύει τα κομμένα κρέατα. Ο Κάνδαυλος βρέθηκε επίσης σε αναφορές ότι βασίζεται σε ένα ιδιαίτερα ακριβό είδος τυριού που παράγεται από ανάμεικτο γάλα γαϊδούρας και φοράδας (μισό και μισό).

Αργότερα, το συγκεκριμένο τυρί αντικαταστάθηκε από κατσικίσιο τυρί και στη συνέχεια το μαλακό κατσικίσιο τυρί που τοποθετήθηκε στην πίτα σουβλάκι αντικαταστάθηκε από γιαούρτι χαμηλού κόστους. Η σάλτσα έγινε τελικά γνωστή ως τζατζίκι.

«Ο κάνδαυλος εμφανίζεται σε διάφορα κείμενα ως κάνδυλος ή κανδύλη, με τουλάχιστον 17 αναφορές από διάφορες πηγές από τον 5ο αιώνα π.Χ. έως τον 10ο αιώνα μ.Χ., όταν πλέον περιγράφεται ως λευκή σάλτσα με βασικά συστατικά κατσικίσιο γάλα, μέλι και αβυρτάκι. μια αλμυρή, ξινή και όξινη σάλτσα, φτιαγμένη από ψιλοκομμένο πράσο και ξινό ρόδι, με πρόσθετο αλάτι και λευκό ξύδι», λέει ο Κάτσος.

Και προσθέτει ότι «τα αρχαιολογικά ευρήματα από τις Σάρδεις επιβεβαιώνουν ότι η κρέμα είναι αρχικά αναπόσπαστο μέρος των τελετουργικών ιερών γευμάτων όπου οι πιστοί καταναλώνουν συμβολικά τη σάρκα και το αίμα της θεότητας σε ένα δείπνο ευχαριστιών, τηρώντας μια παράδοση που αρκετούς αιώνες αργότερα μεταφέρεται στον Χριστιανισμό».

Σύμφωνα με τον Κάτσο, η κρέμα, όπως την περιέγραψε ο διατροφολόγος και καλοφαγάς Αίγισππος, συνόδευε βραστά ή μικρά, ψητά κομμάτια χοιρινού.

Ίσως εξίσου εκπληκτικό είναι ότι ένα άλλο σημαντικό καρύκευμα που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Έλληνες και είναι σχεδόν πανομοιότυπο με το σημερινό ήταν η μουστάρδα. Η πικάντικη κίτρινη λιχουδιά χρησιμοποιήθηκε για μαρινάρισμα καθώς και καρύκευμα για την κατανάλωση κρέατος.

Ο Βυζαντινός σοφιστής Ιερόφιλος, που έζησε τον 7ο αιώνα μ.Χ., κατέγραψε μια συνταγή για μουστάρδα που είναι σχεδόν πανομοιότυπη με τη σημερινή κίτρινη μουστάρδα. Η συνταγή του απαιτούσε αλεσμένους σπόρους μουστάρδας, λευκό ξύδι, σκόρδο και ελαιόλαδο να αναμειχθούν για να σχηματίσουν μια κρεμώδη σάλτσα.

Ακολουθήστε το notospress.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις