Τσικονπέμπτη: Ο βασιλιάς της τα αρνίσια παϊδάκια και οι εκπληκτικές μαρινάδες

ΕΛΛΑΔΑ. Ήρθαν οι Απόκριες και το νιώθουμε την Τσικνοπέμπτη. Αρκετοί από εμάς θα τισκνήσουμε στο σπίτι. Μάγειρες, ταβερνιάρηδες και ψήστες δίνουν οδηγίες και τα μυστικά για να ψήσουμε μόνοι μας ζουμερά και νόστιμα παϊδάκια.

Η μαρινάδα θα νοστιμίσει το κρέας και θα μαλακώσει τις ίνες του κάνοντάς το τρυφερό και ζουμερό. Ακόμα και μια απλή μαρινάδα με ελαιόλαδο, αλάτι και ρίγανη που θα μείνει πάνω στο κρέας κάποιες ώρες πριν το ψήσουμε, θα κάνει μεγάλη διαφορά.

Για αρνίσια και κατσικίσια παϊδάκια

Από τα πιο ταιριαστά μυρωδικά είναι το δεντρολίβανο, η ρίγανη, το θυμάρι, η μαντζουράνα και η δάφνη. Επιλέγουμε, λοιπόν, ένα εξ αυτών, για να δώσουμε σαφή αρωματικό χαρακτήρα στο ψητό μας, και το συνδυάζουμε με λάδι και λευκό ξηρό κρασί ή λεμόνι.

Μια μαρινάδα με γιαούρτι θα απαλύνει τη γεύση του αρνιού, χωρίς να την εξαφανίζει. Υλικά που δαμάζουν το χαρακτήρα του είναι το σκόρδο, το ξίδι και η μουστάρδα, σε συνδυασμό με ένα από τα προαναφερθέντα μυρωδικά.

Στην Ανατολή, το αρνάκι συνδυάζεται με δυνατά μπαχαρικά, συνήθως σε σύνθετους συνδυασμούς: κουρκουμάς, κάρι, σκόνη μουστάρδας, κύμινο, κανέλα, τα οποία αρωματίζουν αποτελεσματικά αναμεμειγμένα συνήθως με γιαούρτι. Y Θαυμάσιος συνδυασμός: δεντρολίβανο ή ρίγανη με ξίδι και σκόρδο.

Το πρόβειο κρέας το μαρινάρουμε άφοβα σε «δυνατά» υλικά, όπως κρασόξιδο ή λεμονοχυμό, τα οποία συνδυάζουμε με σκόρδο και μυρωδικά, όπως δεντρολίβανο ή δάφνη. Εξίσου έντονα και ταιριαστά τα μπαχαρικά: κεδροκούκουτσα, μπούκοβο, κανέλα, κουρκουμάς, ανάμεικτα πιπέρια.

Για παϊδάκια κοτόπουλου

Το κάπως άτονο ψαχνό του κοτόπουλου μαρινάρεται εξαιρετικά σε γιαούρτι, μουστάρδα, σάλτσα σόγιας και χυμούς εσπεριδοειδών, στο καθένα ξεχωριστά ή σε συνδυασμούς τους κατά βούληση.

Mια ωραία μαρινάδα μουστάρδας είναι η εξής: ανακατεύουμε 80 γρ. μουστάρδα, 20 ml χυμός λεμονιού, 2 σκελίδες σκόρδου, σε ψιλές φέτες, 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, 60 ml ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο. Βουτάμε τα παϊδάκια σε αυτήν, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 5 ώρες.

Δοκιμάστε οπωσδήποτε και αυτή τη μαρινάδα σόγιας: ανακετεύουμε 30 ml σάλτσα σόγιας, 60 ml χυμό πορτοκαλιού, 1 κουτ. σούπας ξύσμα πορτοκαλιού, 40 γρ. σουσάμι, καβουρδισμένο σε αντικολλητικό τηγάνι για 2-3 λεπτά, χωρίς λιπαρή ουσία, 1 κουτ. σούπας τζίντζερ φρέσκο, τριμμένο, 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή, 60 ml ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο. Βάζουμε μέσα τα κομμάτια του κοτόπουλου, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 5 ώρες.

Εντυπωσιακό αποτέλεσμα έχει το μαρινάρισμα με τριμμένες φρέσκες ντομάτες ή/και πελτέ, ενώ μια χαρά τα πάει με χυμούς και ξύσματα εσπεριδοειδών και το λευκό κρασί.

Από μυρωδικά ταιριάζουν τα πιο «δροσερά», όπως δυόσμος, μέντα, βασιλικός, μάραθος ή άνηθος και ρίγανη, σε συνδυασμούς το πολύ μέχρι δύο εξ αυτών με λίγο λευκό κρασί, γιαούρτι ή τριμμένη ντομάτα. Από μπαχαρικά, αγαπά τα κίτρινα (κουρκουμάς, κάρι), σκέτα ή ανακατεμένα με γιαούρτι. Το ίδιο θαυμάσια του ταιριάζουν ο κόλιανδρος, το κύμινο και ο μαραθόσπορος.

Για χοιρινά παϊδάκια

Το χοιρινό αγαπά τα μεσογειακά μυρωδικά, όπως ρίγανη, θυμάρι, δυόσμο, δεντρολίβανο, βασιλικό, φασκόμηλο. Επιλέγουμε ένα από αυτά, για να δώσουμε σαφή αρωματικό χαρακτήρα. Αναμειγνύουμε με λάδι και λεμόνι ή λευκό κρασί ή τριμμένο κρεμμύδι.

Για γλυκόξινο μαρινάρισμα που ταιριάζει στο χοιρινό, βάζουμε γλυκό κόκκινο ή μπρούσκο κρασί, μέλι και πορτοκάλι, συνδυάζοντάς τα άφοβα μεταξύ τους και προσθέτοντας κάποιο ταιριαστό μπαχαρικό, όπως πάπρικα απλή ή καπνιστή, τζίντζερ, σουμάκι, κάρδαμο ή κόλιανδρο και σκόρδο κατά βούληση. Ταιριάζουν και πιο τολμηρές μαρινάδες, όπως μπίρα με κόλιανδρο, ρούμι με μαύρη ζάχαρη και πιπέρι ή καλή κέτσαπ με ταμπάσκο και μέλι (για ένα κλασικό ΒΒQ αποτέλεσμα).