4 άτομα. Προετοιμασία 40’. Ψήσιμο 10’


Υλικά

1 κιλό πιπεριές μακριές (κέρατο)
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1/2 κιλό μανιτάρια πλευρότους κομμένα σε κομματάκια
200 γρ. ανθότυρο
2 φλιτζάνια κεφαλογραβιέρα τριμμένη
2 κολοκυθάκια κομμένα σε κύβους
2 μελιτζάνες κομμένες σε κύβους
1 ντομάτα ξεφλουδισμένη 2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κουταλιά δυόσμο ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι



Παρασκευή

Πλένετε τις πιπεριές και τις στραγγίζετε καλά. Αφαιρείτε το καπάκι τους και βγάζετε τους σπόρους με προσοχή. Τις απλώνετε σε ένα ταψί και τις ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς, μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Αφού κρυώσουν λίγο, τις ξεφλουδίζετε.

Σοτάρετε τα μανιτάρια σε ένα τηγάνι με μία κουταλιά λάδι και τα βάζετε σε μπολ. Ρίχνετε στο τηγάνι άλλη μία κουταλιά λάδι, τα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες και τα σοτάρετε, ώσπου να μαλακώσουν. Προσθέτετε την ντομάτα τριμμένη, το μαϊντανό, το δυόσμο, αλάτι και πιπέρι. Τα ανακατεύετε και τα αφήνετε για 10 λεπτά να κρυώσουν. Τα ρίχνετε στο μπολ με τα μανιτάρια, μαζί με το ανθότυρο, λιωμένο με πιρούνι, και ένα φλιτζάνι κεφαλογραβιέρα. Τα ανακατεύετε και γεμίζετε τις πιπεριές με το μείγμα.

Στρώνετε τις πιπεριές σε ένα πυρίμαχο σκεύος και πασπαλίζετε με το υπόλοιπο τυρί. Τις ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 10 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Αφού κρυώσουν λίγο, τις σερβίρετε σε πιατέλα.


Κάτι ακόμα
Για να ξεφλουδίσετε τις πιπεριές πιο εύκολα, μπορείτε να τις βάλετε σε ένα μπολ, όσο είναι ζεστές, και να τις αφήσετε για λίγο σκεπασμένες.