ΛΑΚΩΝΙΑ. Μετά από μία μακρόχρονη πορεία τόσο στο επάγγελμα του αρτοποιού, όσο και στον προεδρικό θώκο της Συντεχνίας Αρτοποιών Λακωνίας, ο Νίκος Μάζης θεωρεί τον εαυτό του τυχερό τόσο στα επαγγελματικά όσο και στα συνδικαλιστικά.

«Ήταν ο καλύτερος συνδυασμός. Η εργασία μου ως αρτοποιός με δίδαξε ν’ ακούω τις μυστικές φωνές, την ιστορία και την παράδοση του ψωμιού» λέει ο ίδιος. «Γνώρισα την αξία του, τη σημασία του για την κοινωνική και πολιτική εξέλιξη του ανθρώπου.

Αντιλήφθηκα το βαθύτερο συμβολισμό πολλών αρτοποιητικών σκευασμάτων, τη συνεχή θρησκευτική και λατρευτική τους βαρύτητα χιλιετίες τώρα. Τη συμβολή τους στην υγεία και στη διατροφή. Μελέτησα την παράδοση -παλιές συνταγές και μεθόδους- σπούδασα τον εκσυγχρονισμό και προσάρμοσα τις ανάγκες ώστε το καινούργιο να μην έρθει για να αφανίσει το παλιό αλλά, διατηρώντας τα χρήσιμα στοιχεία, να το ανανεώσει και να το εμπλουτίσει.

Από την άλλη ο συνδικαλισμός είναι η προσπάθεια να εξασφαλιστούν οι συνθήκες ώστε να μπορεί το επάγγελμα να ασκηθεί με αξιοπρέπεια και επιχειρηματική ελευθερία. Για το συνδικαλιστή αποτελεί πρόσθετα μια ευκαιρία να αποδείξει με τη δράση του ότι σέβεται τους συναδέλφους του και κυρίως τον εαυτό του. Ότι αγωνίζεται και δεν ευτελίζεται.

Το επάγγελμα του αρτοποιού και ο συνδικαλισμός είναι δύο δράσεις φαινομενικά διαφορετικές, οι οποίες καταλήγουν σε κοινό παρονομαστή και αποτυπώνουν το νόημα – αξία της τέχνης μας και τις δικές μας υποχρεώσεις.»

Έχετε έναν από τους πιο παλιούς φούρνους της Σπάρτης. Ποια είναι η άποψή σας για την εξέλιξη της βιοτεχνικής αρτοποιίας;

Διαπιστώνω ότι ο καλός βιοτέχνης δεν χάνεται ούτε θα χαθεί ποτέ, παρά τις δυσοίωνες προβλέψεις κάποιον ειδικών. Με την προϋπόθεση πως ξέρει τι κάνει παραγωγικά και οργανωτικά. Δηλαδή αν: Διαθέτει προϊόντα ποιότητας, είναι συνεπής, ειλικρινής στη συναλλαγή του με τον πελάτη, υπεύθυνος, ξέρει τι και γιατί το παράγει, έχει τη δύναμη να ακούσει υποδείξεις και να κρίνει τι θα εφαρμόσει. Οργανωτικά οφείλει να εκσυγχρονίσει την επιχείρησή του αλλά με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι μια καινοτόμο και αποτελεσματική βιοτεχνία και όχι μια κακέκτυπη βιοτεχνία (ανώνυμη, άχρωμη, απρόσωπη). Εξάλλου, το αρτοσκεύασμα που περιέχει το μεράκι και τη φροντίδα του φούρναρη ξεχωρίζει και πάντα θα αναζητείται ακόμα και όταν διευρυνθεί στον απόλυτο βαθμό η κυριαρχία του internet.

Είναι επαρκές η στήριξη της Ομοσπονδίας προς τους επαγγελματίες αρτοποιούς;

Η συνδικαλιστική δράση δεν τελειώνει ποτέ. Για να κριθεί αντικειμενικά η Ομοσπονδία οφείλουμε να αναλογιστούμε πρώτα τις προθέσεις, το περιεχόμενο και την αποτελεσματικότητα των ενεργειών και το περιβάλλον που εκδηλώθηκαν. Αντιμετωπίζοντας μια παρατεταμένη από πολλές αιτίες κρίση (πανδημία, παγκόσμια γεωπολιτική αναδιανομή, πόλεμος στην Ουκρανία, ελληνοτουρκικά) με πολύμορφες και πολυεπίπεδες επιπτώσεις. Πολλά από αυτά τα προβλήματα είτε βρίσκονται σε πρώιμη φάση είτε δεν έχουν εκδηλωθεί ακόμα. Ενδεικτικά προσφυγικό, τον ψυχισμό του ανθρώπου ως άτομο ή μέλος της σύγχρονης απρόσωπης κοινωνίας. Σχετικά με αυτά ενεργοποιηθήκαμε πολλές φορές (πρόσφατο παράδειγμα, η ενεργειακή κρίση) σε σωστή κατεύθυνση για ουσιαστικές λύσεις. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να προχωρήσουν ζητήματα που είναι στο χέρι μας να γίνουν. Για την αρτιότερη εκπαίδευση των συναδέλφων χρειάζεται Σχολή Αρτοποιίας στα πρότυπα των χωρών της Κεντρικής Ευρώπης. Επίσης έχω προτείνει να διοργανωθεί το Β’ Συνέδριο για την ιστορία του Ψωμιού (το πρώτο έγινε το 1993 στην Πορταριά). Μέσα από το συνέδριο πρέπει να καταγγείλουμε το κατεψυγμένο ψωμί, με τις κάλπικες διαδικασίες παρασκευής του, που δυναμιτίζει την ύπαρξη του κλάδου και να αναδείξουμε την πολύμορφη συμβολή (σε υγεία, οικονομία, κοινωνία) του «φούρνου της γειτονιάς», που είναι το κυριότερο μέσο για την επιβίωσή μας. Παράλληλα, οφείλουμε να αναδείξουμε εκδηλώσεις για την ιστορική σημασία του άρτου, όπως για παράδειγμα τα Μεγαλάρτια, μακρινό γέννημα των Ελευσίνιων Μυστηρίων.

Ποιο ψωμί είναι το αγαπημένο σας; Πόσο σημαντική θεωρείτε την ανάκαμψη της καταναλώσεις του ψωμιού Ζέας στη χώρα μας;

Αγαπώ ιδιαίτερα –όχι μόνο για λόγους τοπικούς- το ψωμί που παρασκευάζεται με αλεύρι μαυραγάνι (μία ποικιλία από σκληρό στάρι που προέρχεται από καλλιέργειες εκατοντάδων χρόνων και τη συναντάμε στην Πελοπόννησο και κυρίως στον Πάρνωνα). Είναι πολύ νόστιμο και με το κατάλληλο ζύμωμα δίνει ιδιαίτερα γευστικά αρώματα. Όσων αφορά το ψωμί ζέας αποτελεί μια θετική περίπτωση που οφείλουμε να την αξιοποιήσουμε στρατηγικά. Να προβάλουμε τα ιστορικά του στοιχεία, καθώς με αυτό τρέφονταν οι στρατοί της Αρχαίας Σπάρτης και του Μεγάλου Αλεξάνδρου, ταυτόχρονα με τη θρεπτική του αξία. Το ψωμί ζέας παρασκευάζεται αποκλειστικά από τον Έλληνα βιοτέχνη αρτοποιό, αφού προέρχεται από δίκοκκο στάρι, δεν είναι εύκολο να καταψυχθεί και να πλασαριστεί ως φρεσκοψημένο ψωμί. Η ποιότητα δικαιολογεί την τιμή του. Προσωπικά, αισθάνομαι υπερήφανος που ήμουν από τους πρώτους που ασχολήθηκα με την παραγωγή του εν λόγω ψωμιού.

Διδαχτήκατε την τέχνη της αρτοποίησης σε κορυφαίες ευρωπαϊκές σχολές. Ποιο μάθημα σας έμεινε «ανεξίτηλο» στη μνήμη;

Όταν σε νεαρή ηλικία πήρα την απόφαση να συνεχίσω την οικογενειακή επιχείρηση, αναζήτησα δρόμους επαγγελματικής μάθησης στη Γερμανία και στη Γαλλία. Εκεί εξ αρχής μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση η έμφαση στην οργάνωση της επιχείρησης και στην πρόληψη ατυχημάτων, καθώς και η πρακτική εκπαίδευση στη γαλλική μπαγκέτα και τα μαύρα πολύσπορα ψωμιά. Ο λόγος για τομείς γνώσεων πρωτόγνωρων για εκείνη την εποχή και για λειτουργικές προτάσεις, που αποδείχθηκαν από τους βασικότερους πυλώνες κάθε φούρνου μικρού ή μεγάλου.

Δίνετε συνταγές σας στους πελάτες;

Το κάνω συχνά και με μεγάλη προθυμία. Συνήθως οι νοικοκυρές ζητούν συνταγές για παρασκευή ψωμιού και πρόσφορου, αλλά και για τη μονή και τη διπλή πλεξίδα του τσουρεκιού.

Πάντως, το κυρίαρχο μυστικό, μαζί με τις συνταγές και την τεχνική του ψησίματος, είναι ν’ αγαπάς αυτό που κάνεις, να το προσφέρεις με μεράκι και φροντίδα. Η παρασκευή των αρτοποιημάτων είναι τελικά μια γλώσσα. Πιστεύω ότι όποιος ξέρει από την τέχνη του ψωμιού θα αναγνωρίσει και τη δική μου.

Σχολιάστε την κατάσταση στον κλάδο με τον πόλεμο και την ενεργειακή κρίση.

Πρόκειται για έναν Γολγοθά σε θολό τοπίο με αδιευκρίνιστο χρονικό ορίζοντα τέλους και με πολύ επικίνδυνες παρενέργειες σε τοπικό (μεσογειακό) και παγκόσμιο επίπεδο. Ο επαγγελματίας βιώνει όσα βιώνει ο κάθε πολίτης σήμερα: Ανασφάλεια. Μεγάλη αγωνία για το αύριο. Όμως δεν πρέπει να χάνουμε το κουράγιο, την ψυχραιμία και την αυτοπεποίθησή μας. Η Ελλάδα γνωρίζει -όπως έχει αποδείξει πολλές φορές στην μακραίωνη ιστορία της- να αντιπαλεύει παρόμοιες καταστάσεις.

Τι θα συμβουλεύατε τους νέους που θέλουν να ασχοληθούν με το επάγγελμα του αρτοποιού;

Πρέπει να μάθουν να σέβονται την παράδοση κοιτάζοντας ταυτόχρονα την εξέλιξη. Ο σωστός επιχειρηματίας βλέπει το χθες (σωστά και λάθη) ώστε να σχεδιάσει το αύριο. Που σημαίνει να ρωτούν και να ακούνε, ν’ αναζητούν εμπειρίες και γνώση, να παρακολουθούν το «νέο», να το προσαρμόζουν στις ιδιαιτερότητες του επιχειρησιακού περιβάλλοντος και να μη στην εφαρμογή του. Προοπτικές υπάρχουν για τους τολμηρούς.

Ακολουθήστε το notospress.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις